Все о чае

   Первая попытка классификации чайного растения была   предпринята еще при династии Тан (618-907 года н.э.) поэтом, мудрецом и исследователем чайного растения, легендарным Лу Юем, который изложил ее в своем великом труде - «Чайном каноне». В этом тексте впервые было дано описание способов изготовления чая, районов произрастания, качествам чайного листа, чайного инвентаря и способам приготовления настоя, а также были определены наилучшие свойства воды для варки чая (в те времена чай исключительно варили, а не заваривали). "Чха Цзин" явился трудом всей его жизни, сам же Лу Юй после смерти был канонизирован за вклад в развитие китайской культуры и причислен к "чха шень", "чайным божествам".

Разумеется, со времен Великих Танов география и типология чая значительно расширилась и углубилась, таким образом став крайне затруднительной для не профессионалов, поэтому наиболее универсальной и распространенной формой классификации чаев, на данный момент, является классификация по степени ферментации и цвету сухого листа, который зависит от технологии обработки чайного листа.

Ферментацией, как известно, является процесс окисления органических кислот в свежем листе с помощью определенных ферментов. Этот процесс начинается при выделении клеточного сока благодаря чему чай приобретает определенные характеристики вкуса и аромата, а чайный лист окрашивается в большей или меньшей степени. Итак, далее речь пойдет о зеленых, белых, желтых, улунах (бирюзовых), красных и черных чаях.

Зеленый чай.

Основными провинциями по выращиванию и изготовлению зеленых чаев являются Сычуань, Гуаньчжоу, Гуаньси, Фуцзянь и остров Хайнань. Основной особенностью изготовления зеленых чаев является технология обработки при которой ферментация остается минимальной, то есть достигает лишь 3 %. Сбор сырья для изготовления зеленых чаев начинается рано утром (до 9-ти часов), а обработка включает четыре этапа:

Первый этап - завяливание (Вэй Дяо). Основной целью этого этапа является удаление избытка влаги, при котором вязкость и горечь свежего листа трансформируется в будущие оттенки вкуса и аромата. Вэй дяо обычно проводится до полудня в хорошо проветриваемом помещении и длится от 4х до 8ми часов. Для этого чайный лист раскладывается слоями в корзинах или специальных поддонах и начинает терять влагу, до 30- 40 % . 

Второй этап - убийство зелени (Ша Цин). Этот процесс представляет из себя стадию температурной обработки, направленной на приостановление процессов ферментации и фиксацию будущего вкуса и аромата чая, которая в свою очередь подразделяется на несколько методик, в зависимости от изготавливаемого сорта:

• Пропаривание (Чжэнь Цин). Является наиболее древним способом, заключающимся в том, что наполненную листом корзину с дырчатым дном помещают на полминуты на некотором расстоянии от поверхности кипящей воды, что позволяет достичь невысокой температуры, достаточной для торможения процесса ферментации и фиксации вкусовой основы.
• Прожарка в котле (Чао Цин). Более современная методика, при которой многие чаи прожариваются сразу после сбора. Прожарка происходит в больших котлах, при температуре до 120 градусов при постоянном ворошении чайного листа определенными способами и занимает не менее одного часа.
• Прогрев в котле (Хун Цин). Еще более современный метод, который подразумевает под собой просушку чайного сырья в таких же котлах, но при более высокой температуре, достигающей уже 200 градусов, это позволяет сократить время обработки до получаса.

Третий этап - формование, скручивание (Жоу Нянь). На данном этапе происходят различные варианты сминания и скрутки. Благодаря предыдущим стадиям обработки, чайный лист или почечный побег становится подготовленным и податливым и, в зависимости от вида чая, становится возможным придать ему определенную форму.

Четвертый этап - сушка (Гань Цао). Этот метод направлен на усиление аромата за счет финального удаления влаги. С конца 19 века для просушки используются закрытые духовки при стандартной температуре до 900 градусов, и продолжительности в 15-20 минут.

Белый чай.

Сбор данного чая происходит только с определенного вида куста «Большого белого дерева», преимущественно в ясную прохладную погоду. На производство идут только побеги, определенного размера и формы, покрытые белым ворсом. Производство данной категории чаев включает три стадии с использованием методики прогрева на солнце, Шай Цин, которая является характерной для данной группы.

Первая стадия - завяливание (Вэй Дяо). При производстве белого чая, продолжительность данной стадии сильно увеличивается и может доходить до нескольких дней, так как не происходит нагрева при высокой температуре и данная стадия плавно переходит в следующую, продолжаясь и во время прогрева на солнце.

Вторая стадия - прогрев на солнце (Шай Цин), в основном, используется в провинции Юннань, при обработке «Большого белого дерева» и его разновидностей. Прогрев чередуется с периодическим охлаждением в тени, под навесом, что позволяет растянуть процесс ферментации и добиться минимальной терпкости во вкусе, характерного мягкого аромата и белесого оттенка цвета листа. Продолжительность стадии доходит до нескольких дней, а степень ферментации на выходе достигает 10%.

Третья стадия - сушка (Гань Цао). Эта финальная стадия не является необходимой, так как воздействие прямых солнечных лучей в течение предыдущего этапа обработки способствует дополнительной просушке листа.

Желтый чай.

Изготовление желтого чая занимает достаточно много времени, так как включает этап «Желтого томления», характерный для производства подобных сортов. На сбор идут почечные побеги исключительно игольчатой формы, а обработка включает четыре стадии:

Первая стадия - завяливание (Вэй Дяо). Проходит в течение часа, по аналогии с зелеными чаями.

Вторая стадия - прогрев в котле (Хун Цин). Также проходит по аналогии с производством зеленых чаев, за исключением того, что продолжительность стадии сокращена и составляет полчаса и менее.

Третья стадия - «Желтое томление». Продолжительность стадии составляет 72 часа, в течение которых чай томится в пергаментных свертках и желтеет из-за избытка влаги в листе. Периодически происходит прогрев над углями, с повтором один раз в сутки. 

Четвертая стадия - сушка (Гань Цао). На этой стадии происходит финальное удаление влаги и усиление аромата, с пробуждением характерных оттенков вяленой зелени. В итоге, степень ферментации готового чая достигает 5-7%.

Красный чай.

Эти чаи являются предками современных черных цейлонских и индийских чаев, которые пользуются очень большим спросом. Поэтому технология их производства наиболее ускорена, упрощена и включает:

Завяливание (Вэй Дяо). Данная стадия проходит по аналогии с зелеными чаями, в течении трех-четырех часов. 

Формование (Жоу Нянь). На данной стадии чайному побегу придают определенную форму, а за счет различных вариантов сминания и скрутки чайного побега происходит дополнительное выделение сока, что дополнительно ускоряет процесс ферментации. 

Фа Цзяо. Специфическая стадия, характерная для производства красного чая. На этом этапе происходит дополнительная ферментация во время вылеживания в течение четырех часов. В результате этой стадии получается «Мао Ча» (Грубый чай)- темный лист со вкусом, характерным для этой группы чаев. Дальнейшая сортировка и просушка чая происходит на заводах.

Сушка (Хун Гань). Эта стадия проходит на заводах с использованием специальных барабанов или духовых шкафов, нагретых, приблизительно, до 900 градусов. Во время сушки происходит окончательное формирование как вкуса, так и оттенков аромата, характерных для определенного сорта красного чая. Степень ферментации готового листа составляет 80%.

Черный чай.

К черному чаю в Китае относится группа чаев, которые прошли стадию дополнительной обработки листа, так называемой постферментации. На рынке эта группа представлена чаем Пуэр, производство которого исторически развилось из пресованных чаев и включает четыре стадии:

Первая стадия - завяливание, (Вэй Дяо). Проходит так же, как и в случае с зелеными чаями.

Вторая стадия - прогрев на солнце (Шай Цин). Эта стадия проходит, так же, как и в случае с белыми чаями, в результате получается "Мао Ча" (грубый чай), который подвергается дальнейшей сортировке и, при необходимости, прессуется. В результате получается Шен Пуэр, называемый «Зеленым».

Третья стадия - влажное скирдование (Во Дуй). Является третьей стадией, характерной для производства только Шу Пуэров, то есть «Черных Пуэров» с характерными оттенками прелости во вкусе и аромате. Во время этой стадии, обработанные во время предыдущих стадий листья, собирают в кучи, обрызгивают водой и разравнивают аккуратным слоем до одинаковой толщины. Затем эти кучи накрывают брезентом, или другой пленкой и оставляют преть на период до четырех месяцев. Один раз в неделю кучу ворошат, сушат на солнце, просеивают в ситах, сортируют, смачивают и оставляют томиться вновь. Результатом такой обработки становится сильная ферментация, особый цвет и весьма специфический запах. 

Четвертая стадия - производство завершается финальной сушкой (Хун Гань). На этой стадии Пуэр подвергается сушке в духовых шкафах, по аналогии с красным чаем, а затем- финальной сортировке, с последующим прессованием. На выходе получается Шу Пуэр, степень ферментации которого достигает 60-70%.

Улун

Изготовление этой группы чаев является наиболее сложным, так как включает несколько циклов нагрева и охлаждения. Благодаря этому лист становится ферментированным наполовину, что является характерной чертой для этой группы чаев. Производство Улунов состоит из следующих стадий: 

Охлаждение зелени за счет продува (Лян Цин). Собранный лист проходит через серию вентиляторов с холодным воздухом.

Прогрев на солнце (Шай Цин). Проходит так же, как и в случае с белым чаем, но продолжительность стадии сокращена до одних суток.

Два цикла нагрева и охлаждения (Лян Цин и Яо Цин). Чайный лист снова проходит через серию вентиляторов, поочередно нагреваясь и охлаждаясь. Эта стадия позволяет добиться окисления различных групп веществ и сформировать характерные оттенки аромата и вкуса.

Прожарка в котле (Чао Цин). Как и в случае с зелеными чаями, эта стадия проходит при температуре в 120 градусов в течение полутора часов. Формование (Жоу Нянь). Проходит по аналогии с зелеными чаями. Происходит сминание листа, выделение клеточного сока и дополнительная ферментация чая. Производство Те Гуаньиня и ему подобных чаев включает стадии:

• Шаровая обработка (Бао Чжоу). Во время этой стадии чайный лист помещают в марлевые мешки, а затем начинают встряхивать и отбивать таким образом, чтобы добиться выделение сока по краю листа в большей степени, нежели в сердцевине.
• Прогрев (Чху Пей). Две эти стадии, следуют за Жоу Нянь циклично, с повтором до трех раз.
• Сушка (Гань Цао). Направлена на усиление аромата и финальное удаление влаги, содержание которой на выходе составляет 12%. Продолжительность данной стадии может доходить до 30 минут, а степень ферментации чайного листа - до 40%.

Помимо чая "в чистом виде” существуют и различные сочетания чая с цветами, самое известное из которых – жасминовый чай. Кроме жасмина, для приготовления цветочного чая могут использоваться роза, лотос, нефелиум, пион и т.д. Чай ароматизируется обязательно живыми цветами, а не эссенциями и маслами. Чай и цветы жасмина хранят вместе на протяжении не менее ста дней, после чего цветы из чая выбирают. Иногда для ускорения процесса изготовления чайные листья и цветы жасмина в течение суток подвяливают на солнце, однако такая обработка может испортить чайный лист. Некоторые энтузиасты в своей любви к цветочному чаю доходят даже до того, что заваривают только высушенные цветы без добавления чайных листьев, впрочем, этот напиток уже вряд ли можно считать в полном смысле слова чаем.